Il Kefir d’acqua è una bevanda leggermente frizzante ricca di probiotici. La sua fermentazione avviene per mezzo di piccoli grani chiamati tibicos che ospitano una colonia simbiotica di lieviti e batteri. Questi ultimi, nutrendosi di zuccheri semplici, producono una bevanda fermentata contenente milioni di probiotici, enzimi, amminoacidi, sali minerali e vitamine, con un basso indice glicemico e dalle innumerevoli proprietà benefiche.
Caratteristiche del Kefir d’acqua:
Il kefir d’acqua ha circa 15 ceppi di batteri delle specie Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter e Streptococcus che attraversano vivi la barriera acida dello stomaco, arrivano nell’intestino e cominciano a colonizzarlo, contribuendo enormemente al benessere intestinale.
Presenta una percentuale ridotta di zucchero, che può andare dal 3 al 10% in seconda fermentazione. Si ottiene semplicemente dalla fermentazione di acqua, zucchero e tibicos, ma possono essere aggiunti anche tanti altri ingredienti a seconda delle ricette e dei gusti personali. Per la seconda fermentazione è possibile scegliere tra limone, succo d’uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta, erbe aromatiche come finocchio, cumino, anice, timo oppure le radici di zenzero, ma anche cannella o vaniglia.
Invece la quantità di alcol varia fra lo 0,2% e 1% a seconda del tipo e della percentuale di zuccheri aggiunti, del tempo di fermentazione e della quantità d’aria disponibile; in condizioni di anaerobiosi (senz’aria, quindi con il contenitore quasi pieno di liquido) prevalgono fermentazioni alcoliche e si otterrà una bevanda più alcolica.
Benefici e controindicazioni del Kefir d’acqua:
Alcuni studi hanno dimostrato le molteplici proprietà del kefir, tra cui si annoverano:
- la proprietà di rafforzare il sistema immunitario stimolando la proliferazione dei linfociti e delle immunoglobuline;
- migliorare efficacemente la salute dell’apparato digerente e combattere la sindrome dell’intestino irritabile;
- combattere la stanchezza cronica e l’insonnia;
- contrastare l’insorgere di problemi alla pelle come acne, eczemi e allergie ed il fungo Candida Albicans;
- equilibrare i livelli di colesterolo, ridurre l’ipertensione e aumentare l’assorbimento del calcio intestinale;
- ha, inoltre, proprietà antinfiammatorie e antibiotiche;
- proprietà antiossidanti e antitumorali;
- ha un potere chelante, favorisce cioè la rimozione dei metalli pesanti dal nostro organismo;
- è in grado di assorbire il colesterolo ed i lipidi provenienti dagli alimenti abbassandone il livello nel circolo sanguigno.
Normalmente l’assunzione di questa bevanda non provoca effetti collaterali; in ogni caso occorre, come sempre, non esagerare nelle dosi per evitare possibile stitichezza e crampi intestinali. E’ consigliato un consumo di uno o due bicchieri di kefir al giorno.
Storia ed origini del Kefir d’acqua:
Tra i popoli che abitano i pendii delle montagne nel Nord del Caucaso si tramanda un’antica leggenda, secondo la quale Maometto avrebbe donato alle tribù ortodosse il segreto del kefir, elisir di lunga vita, e avrebbe insegnato loro come produrlo.
Questa scoperta fu custodita gelosamente per generazioni e generazioni poiché si credeva che il kefir avrebbe perso la sua forza e il suo potere rivelando agli stranieri il segreto della sua produzione, e così la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno.
Agli altri popoli arrivavano occasionalmente all’orecchio strane storie su un’insolita bevanda che si diceva avere proprietà magiche, e lo stesso Marco Polo menzionò il kefir nelle cronache dei suoi viaggi in Estremo Oriente.
Il kefir rimase sconosciuto al di fuori del Caucaso per secoli, fino a quando a inizio ‘900 i membri dell’Accademia delle Scienze Russa, venuti a conoscenza delle proprietà curative del kefir, cominciarono a farne uso per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco e intestinali.
Dove trovare i grani di Kefir o tibicos:
Per poter fare il kefir sono necessari i grani, e la tradizione vuole che i tibicos vengano trasmessi a titolo assolutamente gratuito da chi ne ha un surplus a chi ne fa richiesta.
Io ad esempio li ho ricevuti in dono, e a mia volta sono disponibile a donarli a chi li volesse. Se siete interessati ed abitate a Firenze o dintorni, scrivetemi pure!
Ad ogni modo è facilissimo trovare donatori di grani di kefir in qualsiasi parte d’Italia (e del mondo). Esistono interi gruppi Facebook dedicati, come questo e questo.
Esistono in commercio anche degli starter contenenti lieviti e batteri liofilizzati, come questo di Bionova che io stessa ho utilizzato la prima volta che mi sono avvicinata alla produzione del kefir, o questo. Lo si trova nei supermercati biologici tipo NaturaSì e può essere un buon modo per iniziare la produzione di kefir e vedere se fa per noi. Si seguono gli stessi passaggi per la preparazione del kefir classico ma sostituendo la bustina di fermenti ai grani, ed inoculando le produzioni successive con un bicchiere del kefir appena prodotto per altre 5 o 6 volte.
Se però l’esperienza e la bevanda vi sono piaciute, vi consiglio di passare al più presto al kefir tradizionale. Infatti gli starter commerciali hanno una biodiversità bassa rispetto ai grani, che risultano caratterizzati da popolazioni microbiche complesse e non totalmente definite dal punto di vista tassonomico. Il prodotto che si ottiene utilizzando colture selezionate ed isolate industrialmente non ha quindi le stesse caratteristiche terapeutiche e sensoriali di quello realizzato con l’uso dei grani.
